התפקיד העיקרי של שקית ואקום הוא להסיר חמצן, כדי למנוע הידרדרות מזון.העיקרון שלו פשוט יחסית, מכיוון שטחב מזון נגרם בעיקר מפעילותם של מיקרואורגניזמים, ורוב המיקרואורגניזמים (כגון עובשים ושמרים) זקוקים לחמצן כדי לשרוד.אריזות ואקום משתמשות בעיקרון זה כדי לשאוב את החמצן בשקית האריזה ובתאי המזון, על מנת לגרום למיקרו עצמים לאבד "בריאות" הסביבה להישרדות.התוצאות מראות כי: כאשר ריכוז החמצן בשקית האריזה נמוך מ-1%, קצב הגדילה והרבייה של המיקרואורגניזמים יירד בחדות.כאשר ריכוז החמצן נמוך מ-0.5%, רוב המיקרואורגניזמים יעוכבו ויפסיקו להתרבות.(הערה: אריזת ואקום אינה יכולה לעכב את הרבייה של חיידקים אנאירוביים ואת הידרדרות ושינוי צבע המזון הנגרמת מתגובת אנזים, ולכן יש לשלב אותה עם שיטות עזר אחרות, כגון קירור, הקפאה מהירה, התייבשות, עיקור בטמפרטורה גבוהה, עיקור קרינה , סטריליזציה במיקרוגל, המלחה וכו') בנוסף לעיכוב הצמיחה והרבייה של מיקרואורגניזמים, לניקוי חמצון ואקום תפקיד חשוב גם במניעת חמצון מזון.בשל מספר רב של חומצות שומן בלתי רוויות במזון שומני, הן מתחמצנות על ידי חמצן, מה שגורם למזון לטעום ולהידרדר.בנוסף, חמצון גורם גם לאיבוד של ויטמין A ו-C, והחומרים הלא יציבים בפיגמנטים של המזון הופכים כהים על ידי חמצן.לכן, דה חמצון יכולה למנוע ביעילות את הידרדרות המזון ולשמור על צבעו, הארומה, הטעם והערך התזונתי שלו.